Серая цапля распространена чрезвычайно широко: ее ареал охватывает значительную часть Евразии и Африки. При этом она в большинстве мест является обычной, а зачастую — многочисленной птицей, общее поголовье которой растет. Основные места обитания привязаны к воде. При этом почти на любых водоемах в пределах области обитания серая цапля — наиболее часто встречающийся вид голенастых. 

На значительной части ареала цапля является перелетной птицей, в других — обитает круглый год. Часто держится группами, которые могут достигать значительной величины. Гнездится также обычно колониями, к которым могут присоединяться птицы других видов. Не избегает близости человека, часто встречается в культурных ландшафтах, в том числе в черте крупных городов. Скорее всего, серая цапля является наиболее известной и хорошо изученной из всех цапель. 

Питается исключительно животной пищей. Основу ее рациона составляет рыба, но цапля поедает и лягушек, пресмыкающихся, головастиков, насекомых, а также разнообразных мелких млекопитающих, например, грызунов размером до суслика. Предпочитает кормиться днем: в одиночку или небольшими группами заходит на мелководье и неподвижно стоит в ожидании жертвы, которая приблизится на расстояние броска клюва. 

Раньше в литературе часто встречались утверждения о том, что цапля наносит вред поголовью ценных промысловых рыб, особенно в рыбоводческих хозяйствах. По этой причине вплоть до 1980-х годов серых цапель преследовали, сокращая их численность различными способами. Однако исследования последних лет говорят о том, что вред от цапли крайне невелик. Более того, ее можно считать полезной птицей, поскольку она играет санитарную роль, поедая большое количество больной и пораженной паразитами рыбы. 

Сейчас наибольшую опасность для серой цапли (как и для многих других видов птиц) представляет загрязнение окружающей среды, особенно водоемов. Активное применение пестицидов стало главной причиной исчезновения множества колоний цапель.