В зависимости от времени года выглядит горностай по-разному, поскольку меняет окраску. Зимний горностай становится полностью белым и выглядит более пушистым, потому что мех становится мягким и густым. Летом горностай имеет двухцветный окрас. Верхняя часть туловища рыжевато-бурая, нижняя — желтовато-белая, а мех горностая становится грубым и редким. Лишь кончик хвоста у зверька остается черным круглый год.

Линька у зверька происходит весной и осенью. Весной первой линяет голова, потом спина, а затем живот. Осенью линька начинается в обратном порядке. Горностай обитает там, где много грызунов. Также зверек любит воду, поэтому зачастую горностай живет недалеко от водоемов, озер, на прибрежных лугах и у ручейков. В чаще леса зверька не найдешь, для проживания он предпочитает опушки, балки, овраги. Порой горностай обитает рядом с человеком, в садах, парках, на городских окраинах.

Маленький хищник ведет преимущественно одиночный образ жизни. Активен горностай преимущественно в сумерках и ночью, иногда встречается и днем. Его можно встретить в самых неожиданных местах — например, в стоге сена, куче камней или старом пне. Горностай отлично плавает, ныряет и легко забирается на деревья. Часто отсиживается на ветках в случае опасности или угрозы нападения врага. Обычно горностай живет тихо и молчаливо, но, взволновавшись, громко стрекочет, шипит и чирикает. Природными врагами горностая являются лисица, соболь, барсук, куница, крупные хищные птицы. Живет горностай от 2 до 6 лет.

Питается достаточно разнообразно. Основной пищей горностая являются грызуны — мыши-полевки, крысы, хомяки, землеройки, бурундуки. Однако не прочь полакомиться и другой пищей — рыбой, мелкими птицами, ящерицами, насекомыми. Также горностай разоряет гнезда птиц и поедает яйца. Выходит на охоту в сумерки и охотится всю ночь до самого рассвета. Он может быть настолько дерзок и бесстрашен, что нападает на крупную дичь — тетерева, глухаря, рябчика, куропатку. Также горностай охотится на животных, которые значительно превосходят его по размеру — зайцев и кроликов. За ночь в поисках пищи хищник проходит от 3 до 15 км. У этих животных хорошо развиты органы чувств, поэтому в охоте они используют их все: хорошее зрение, слух и обоняние. Одной из уникальных особенностей охоты горностая является своеобразный танец: своими движениями животные гипнотизируют и отвлекают свою жертву, что позволяет подобраться ближе для прыжка. Такое поведение называют «танцем смерти».