Широко распространена на различных типах водоемов Астраханской, Волгоградской областей и в Республике Калмыкия. Обычна на прудах рыбхозов, в рисовых чеках и на полях в период их обводнения.

Весной прилетает на места гнездования в начале или середине марта. Является фонообразующим видом во многих смешанных колониях цапель и бакланов.

Откладка яиц начинается в конце марта, а завершается к концу первой декады апреля. Полная кладка содержит до 5 яиц. Массовое вылупление птенцов проходит в конце апреля — начале мая. Вылет птенцов из колоний наблюдается в течение июня. В последующий период молодые серые цапли встречаются на самых различных водоемах Нижней Волги. Осенний отлет их продолжается до ледостава.

Серая цапля — активный и очень прожорливый хищник. В её пище определено 56 видов животных. Наиболее многочисленны рыбы (18 видов): вобла, лещ, сазан, красноперка, густера, уклея, язь, линь, шиповка, колюшка малая южная, бычки, щука и другие, а также водные беспозвоночные (18 видов). Наземные беспозвоночные представлены 12 видами, земноводные — 1, пресмыкающиеся — 4 и мелкие млекопитающие — 4 видами. В полупустынных и степных стациях в пище появляются навозники и тарантулы. Суточное количество добываемого корма в период выкармливания птенцов близко к 350 г.

Во время кормёжки цапля может спокойно поджидать добычу, или же медленно расхаживать, выжидая её. Цапля может также затенять воду крыльями для того, чтобы лучше видеть то, что происходит под водой. Раскрытые крылья используются цаплей, чтобы выпугнуть добычу в нужное место. Птица может выпугивать рыбу и мелких животных ногами, взбалтывая ими воду и взмучивая донную грязь. Заметив жертву, цапля резким и очень быстрым броском выпрямляет шею и хватает добычу.