Это позволяет птице легко скрываться среди зарослей, где всегда много желтой сухой и почерневшей полусгнившей ветоши. Кормятся выпи у воды, выискивая и подкарауливая мелкую животную пищу: насекомых, лягушек, головастиков, мелкую рыбу, рачков. Охотясь на свою добычу, птица способна простоять неподвижно довольно длительный период времени.

Наиболее характерные места обитания этого вида — обширные тростниковые крепи на болотах и по окраинам озер. Выпь удивительно приспособлена к существованию в таких местах и ведет скрытный ночной образ жизни. На глаза попадается редко, а если застать ее врасплох, то затаивается, обычно принимая характерную позу, когда шея и голова вытянуты вверх.

В брачный период самцы выпи издают характерный и запоминающийся крик, больше всего он напоминает короткое басовитое мычание быка. В тихую погоду он разносится на 2-4 км. Услышать «пение» можно обычно в сумерках и ночью. За эти звуки выпь в некоторых регионах России называют бугаем или водяным быком.

С более близкого расстояния можно различить запевку выпи — негромкое, высокое «и» или «ы», которое может звучать несколько раз подряд, а вслед за ней сразу основной — громкий мычащий звук. Такие звуки птица издает при помощи пищевода, который раздувается и действует как резонатор.

Пока самцы «поют», самки строят плоские, но прочные гнезда из тростника и другой растительности в глухих зарослях. Чаще всего гнезда плавающие, реже — на какой-то твердой основе. В кладке у птиц бывает 3-7 яиц, выпь откладывает их с промежутком в несколько дней.