Серый варан вырастает до полутора метров длиной, если считать с хвостом, и весит около трех с половиной килограммов. Однако он не самый крупный ящер в семействе варановых. Например, гигантский варан с острова Комодо может достигать трех метров в длину и весить больше 130 килограммов.

 
Серый варан питается мелкими млекопитающими, черепахами, ящерицами и насекомыми, а также падалью. Мощный хвост позволяет ему оглушить или сбить с ног небольшого зверька. Добычу варан хватает за шею и трясет, зажав в челюстях, бьет о камни и землю, чтобы сломать кости, а потом глотает целиком. Он может справиться с колючим ежом, ядовитой коброй, а иногда нападает на молодых представителей своего вида.

 
Серый варан хорошо плавает и способен догнать добычу в воде. Умеет лазать по деревьям, ловит птиц и часто разоряет птичьи гнезда. При охоте на крупных животных ящерица применяет сложную стратегию — хватает жертву за ноги, перекусывая сухожилия и мешая ей бежать, а потом многократно кусает, пока добыча не истечет кровью.

 
Живет серый варан в основном в пустынях и полупустынях, селится в норах длиной до четырех метров. Его ноздри устроены особым образом: носовые ходы изогнуты в форме буквы «П» и открываются около глаз, поэтому песок их не забивает. Вырыть нору варан может самостоятельно, а может и расширить убежище какого-нибудь грызуна, суслика или песчанки. Ночью ящерица сидит в укрытии, а днем выходит на охоту, удаляясь от нее на расстояние более километра. В этой же норе, заткнув выход, варан проводит зимнюю спячку.

 
Серые вараны территориальны, обычно на каждом участке живет только одна особь. В брачный период самцы устраивают ритуальные турниры. Самки откладывают в норе два десятка яиц, из которых в конце лета появляются молодые варанчики.