Поганковые — водоплавающие птицы, хорошие ныряльщики. И хотя неспециалисты часто принимают их за уток, они не имеют с последними ничего общего. Кроме того что они отличаются от уток внешне, они также значительно глубже сидят на воде; это обусловлено тем, что кости у поганковых, в отличие от многих других птиц, в большинстве своём не полые и в меньшей степени наполнены воздухом. 

Погружаются птицы одним резким броском, головой вперёд. При этом тело иногда полностью поднимается из воды. Таким скачком поганковым удаётся нырять под практически прямым углом и погружаться на бо́льшую глубину. При этом крылья остаются плотно прижатыми к телу, то есть поганковые не используют их под водой для передвижения, как, например, пингвины или гагары. Ныряют как правило на 10–40 секунд, при этом более мелкие виды поганковых в среднем меньше задерживается под водой, чем крупные. Бывали случаи погружения птиц под воду на одну минуту, а максимальное время погружения в три минуты было зарегистрировано у красношейной поганки. Глубина погружения обычно составляет 1–4 м, но известен случай обнаружения поганки, запутавшейся в сети на глубине 30 м. Представители данного семейства способны преодолевать под водой в горизонтальном направлении довольно большие расстояния.

Взлетают относительно тяжело: чтобы поднять в воздух своё тяжёлое тело, поганковые долго разбегаются по воде, помогая при этом себе крыльями. В случае опасности предпочитают не взлетать, а нырять. Поднявшись в воздух, птицы неплохо летают и могут преодолевать большие расстояния.

Некоторые виды поганковых являются перелётными. Короткокрылая поганка, нелетающая поганка Тачановского и вымершая атитланская поганка утратили способность к полёту. Так как на суше поганковые почти не бывают, чистить и смазывать оперение приходится на воде. Занимаясь этим, они ложатся то на один бок, то на другой. Замёрзшие в холодной воде ноги греют не как утки, пряча их в оперении живота, а подняв из воды в сторону.

Мягкое, плотное оперение поганковых обладает водоотталкивающими свойствами. У каждой поганки в среднем более 20 тысяч перьев. Они торчат из кожи под практически прямым углом, на концах немного закручены. Прижимая перья к телу, поганковые могут регулировать свою плавучесть. Часто они плавают, практически полностью погрузившись в воду, при этом над водой остаётся только голова и шея. В течение года у большинства видов происходят заметные изменения в оперении. В брачный сезон наряды отличаются яркими красками на шее и голове, появляются заметные хохолки, воротнички, зачёсанные назад заглазничные кисточки, «бакенбарды» на щеках. Во внебрачном наряде преобладают напротив серые и коричневые краски. Ярко выраженный половой диморфизм у поганковых отсутствует; у самцов иногда можно отметить более яркие краски в оперении, и в среднем они немногим больше самок. Для различения в дикой природе этих отличий в любом случае недостаточно.

Размеры поганковых колеблются от 23 до 74 см, вес — в среднем от 120 до 1500 г. Различают два основных типа поганковых: с длинными, острыми клювами, которые питаются в основном рыбой и имеют длинные шеи, в то время как виды, которые питаются водными членистоногими имеют более короткие шеи и клювы. Вымершая атитланская поганка имела клюв, который идеально походил для ловли ракообразных.